Как делают соевый соус, почему сильно соленый?

Соевый соус относится к продукту ферментации соевых бобов, происходящей под воздействием грибов рода аспергилл. Он представляет собой очень солёную жидкость тёмного цвета с характерным резким запахом. В соусе содержится много минеральных элементов, витаминов и аминокислот, а так же производных глутаминовой кислоты, благодаря которым блюда получаются очень вкусными.

Соевый соус является одним из основных компонентов азиатской кухни. Существует два способа приготовления соуса: с помощью ферментации и с помощью гидролиза. Первый способ приготовления занимает много времени. Соевые бобы вымачивают в воде и варят до готовности, пшеницу обжаривают и толкут, а затем их соединяют и высеивают споры различных видов грибов аспергилл и других микроорганизмов. После этого заливают соляным раствором и оставляют для брожения на срок от 40 дней до двух — трёх лет. Второй способ приготовления занимает всего лишь три дня: соевый белок обрабатывают гидролизированными кислотами. У такого соуса нет такого яркого вкуса и запаха, в процессе приготовления присутствуют канцерогены, но он дольше хранится, и значительно дешевле. Поэтому такого соуса на прилавках всегда больше.