Опишите своими словами, о ком так говорят: Они держат нос по ветру?

Скорее всего, происхождение метафоры восходит к особенностям собак-ищеек. Некоторые из них способны только брать след - т.е. находить следы запаха на почве и твёрдых предметах. Это называется "низовое чутьё". Другие могут также воспринимать запахи, приносимые потоками воздуха с удаления. Это называется "верховое чутьё". Именно эта способность у ищеек считается более ценной, поскольку позволяет продолжать поиск, даже если след прерывался. В момент использования верхового чутья собака вытягивает морду вверх и вперёд, воспринимая запах и направление ветра. Т.е. - держит нос по ветру.

В переносном смысле эта характеристика применяется к людям, которые способны находить путь к своей цели, улавливая малейшие признаки нужного направления действий до того, как эти признаки стали очевидны для остальных.