Обработка яиц, что она включает в себя? На пищеблоке и в домашних условиях?

Да никакой особой разницы нет, правила одни и те же; другое дело, что многие либо их не знают, либо пренебрегают, и это плохо.

1. Яйца перед использованием нужно обязательно тщательно промыть.
2. Яйца нужно осмотреть: если имеются повреждения скорлупы, такое яйцо лучше выбросить.
3. Если блюдо приготавливается без термической обработки, то яйцо обязательно должно быть свежим, не более 5 суток.
4. Если яйцам более пяти дней, они должны подвергаться увеличенной по времени температурной обработке.