Почему говорят , что важен не сам возраст, а его ощущение?

Само собой разумеется. Возраст и сам имеет несколько модификаций: астрономический( или паспортный, социальный, биологический и др. Обычно все эти параметры не совпадают и колеблются в разные периоды жизни. Если иметь в виду биологический, то и тут немало разновидностей. Внутренние органы уже могут быть разрушены, но человек очень выносливый и тренированный с молодости, поэтому и способен выдерживать физические и психические нагрузки. Вот так все просто: пожилой бывает может сделать больше, чем молодой, который просто раскис и сдался от мелочей. Поэтому ощущение важнее цифр.