Как забрать деньги у ИП при увольнении?

Только объяснить что в случае если это произойдет, вы обратитесь с заявлениями в прокуратуру и гострудинспекцию, подключив свидетелей.

А далее в суд.

Если ему это не нужно, предпочтет вернуть зарплату.

Но поскольку иногда даже официально оформленному работнику деньги не всегда удается отвоевать, то в вашем случае шансы на благополучный исход тем более невелики.