Почему белок яйца плохо взбивается и течет?

Из своего опыта могу сказать, что причин того, что белки не взбиваются, может быть только две.. Плохо взбиваются ну очень свежие яйца, можно сказать, прямо из под курицы. Белки от таких яиц нужно взбивать обязательно холодными. Вторая причина - грязная посуда. Только не торопитесь гневаться на меня. Говоря, грязная посуда, я совсем не предполагаю, что вы взбивали белки в чашке из под борща. Посуда должна быть ИДЕАЛЬНО чистой и ИДЕАЛЬНО сухой. И чаша, и венчик, и скорлупа, и ножик, которым вы яйцо разбиваете. Нигде не должно быть ни воды ни масла. Это относится и к майонезу, тоже не будет взбиваться. Другой причины для магазинных яиц нет.

Взбивать всегда начинаете только чисто белки. Взбиваете до тех пор, пока не появится пена над всей поверхностью белков. Тогда и начинаете добавлять сахар, но не весь и сразу, а постепенно и порциями.

Белки считаются взбитыми, если вы переворачиваете чашку с белками, а они оттуда не вываливаются.

Если вы взбиваете белки только для того чтобы покрыть куличи, то процесс несколько упрощается, в этом случае белки можно взбивать с сахаром сразу потому как доводить их до крепкой пены вам не нужно. Но правило чистоты сохраняется.