Почему запах - душа цветка?

Потому что запах полностью характеризует то, что из себя представляет человек.

Мы нюхаем цветок и понимаем его сущность, если пахнет он хорошо, приятно благоухает - значит и душа на наш взгляд у него приятная во всех его проявлениях.

Примерно тоже самое с людьми, как некоторые люди к нам относятся, проявляют свое внимание, определенные действия и поступки, так мы и понимаем насколько человек открытый, добрый, какова на самом деле его настоящая суть и как нам следует к нему относится и чего от него вообще ожидать.