Почему сардельки лопаются при варке?

Потому что при варке они расширяются и оболочка, в которой они находятся не выдерживает этого давления. Такие сосиски и сардельки я бы не рекомендовал к покупке, так как мясо никогда не увеличивается в объеме при термической обработке. Если "мясо" увеличивается, то страшно подумать, что туда добавили.

Можно предположить, конечно, что это натуральная оболочка сужается и лопается, но тогда встаёт вопрос - почему натуральная оболочка сужается, а мясо внутри нет.