Чем цитрат натрия 3-замещенный отличатся от цитрата натрия 1-замещенного?

Цитраты - это соли трехосновной лимонной кислоты. Трехосновная - значит, что у нее могут быть замещены до 3 атомов водорода в карбоксильных группах на металл или другой катион (например, аммония). У трехзамещенного цитрата натрия все три водорода заменены на натрий. Эта соль при гидролизе дает щелочную среду. Если продукт более кислый, то могут использовать одноосновный цитрат натрия - в нем замещен всего один из трех кислотных водородов.

Обе соли используются как регуляторы кислотности, стабилизаторы, улучшители вкуса.