Чем занимаются карманники, когда деньги у всех на карте?

Ну, начнем с того, что далеко не у всех деньги на карте. Многие люди, особенно старшего возраста, предпочитают наличку. Во-вторых, и саму карту можно украсть, причем, далеко не всегда при оплате покупки картой нужно вводить пин-код. Так что, пока владелец украденной карточки обнаружит ее отсутствие и заблокирует, можно неплохо поживиться.

В третьих, иногда люди носят с собой довольно дорогие вещи, сматрфоны, например, а то и драгоценности. Или ключи от квартиры - известны случаи, когда карманники вытаскивали ключи, и, зная, что дома никого нет, обчищали квартиру "без шума и пыли".

С другой стороны, уважаемый автор вопроса Николай Исаев совершенно прав в том, что "профессия" карманника постепенно уходит в прошлое, потому что все большее распространение получают цифровые методы идентификации. Например, заплатить за покупку можно цифровым кошельком, который находится иногда в смартфоне, но чтобы воспользоваться им, нужно приложить палец к устройству, считывающему отпечаток пальца.

Или приложить глаз к специальному объективу, который идентифицирует рисунок сетчатки глаза.

А некоторые вшивают себе под кожу специальный ЧИП, с помощью которого производят все платежи.

Тут уже карманнику делать нечего.