Почему офисных служащих называют сленговым выражением офисный планктон?

Потому что планктон в океане - это множество мелких организмов. Океан ассоциируется в данном случае с офисом, с организацией. Каждый из всей этой массы, не представляет ни чего особенного. Но если этих организмов масса, то кит (начальник) с голоду не помрет.