Как измеряют рост сутулых и горбатых?

В точности также, как и рост кривых, безногих или безголовых.

В вертикальном положении при максимальном выпрямлении всех основных несущих членов тела.

Если сутулый или горбатый не может выпрямится, значит его рост будет измерен от пят до макушки, вне зависимости от позы или изгибов тела. Измерения проводятся чаще в при вертикальном положении тела, реже - в горизонтальном.

P.S.

По кривой никто не меряет. Длина позвоночника при вычислении роста никогда никого не интересует - позвоночник всегда(!) изогнут. Рост - это насколько человек возвышается над поверхностью.