Как изменить цвет выделения и шрифта в Ворде если он не меняется? Причина?

Это фон или заливка текста на уровне не всей страницы, а именно самого текста. По выделению всего текста надо поэкспериментировать в меню Формат с диалоговыми окнами Абзац и Шрифт. Если вам нужен только текст, то надо найти пункт меню "Очистить формат" - например, на панели Стили текста, либо сразу изменить формат/стиль на нужный для шрифта и абзаца - заодно узнаете, какой стиль является текущим у данного фрагмента текста, унаследовавшего его со страницы.

Ещё варианты - в меню Правка выбрать пункт Вставить, а в его диалоговом окне пункт Вставить только текст (неформатированный текст), и он примет формат для текста из текущего шаблона документа. А ещё сразу после вставки скопированного текста на страницу под ним появляется справа значок буфера обмена, и щелчком по нему вызывается меню опций вставки: вставить с сохранением исходного формата, в формате текста целевого документа или вставить только текст без форматирования.