Почему семейный лук синеет при тепловой обработке? В чем причина?

Обычно разрезанную на две части луковицу добавляют в воду, в которой варятся грибы, что бы проверить, нет ли среди них ядовитых. Существует мнение, что если грибы ядовитые, или среди съедобных грибов попадется хоть один ядовитый, луковица обязательно посинеет, и такие грибы нужно оябязательно выбрасывать. Однако есть съедобные гибы, такие как царский гриб, синяк, поддубник, грабовик, которые тоже окрашивают луковицу в синий цвет. А вот пигменты, которые придают цвету лук, подобны лакмусовой бумажке. Они становятся синими в щелочной среде.