Если в ежики вместо риса добавить перловку, это увеличит время готовки?

В любом случае рис или перловка в фарш для "ёжиков" добавляется почти готовыми, поэтому на общем времени приготовления основного продукта это не отразится никак, ведь то или другое вы будете готовить отдельно и заранее.

Кстати, вы можете использовать ещё одну крупу, давно известную, но получившую популярность сравнительно недавно - булгур. Она так же прекрасно подойдёт для приготовления данного блюда.