Как засолить окорочка для копчения?

Для начала свежие окорока оставляют в прохладном месте на 2 дня, чтобы мясо дозрело. Потом надо натереть посольной смесью (200г соли,10г сахара,и 2г чистой селитры из расчета 5 кг окорочков). Укладывают в ведро рядами, пересыпав каждый ряд той же смесью, ставят в холодное помещение на 6 дней.

По истечении срока меняют ряды(верхний вниз, нижний вверх), заливают кипяченой водой и охлажденной ропой(150г соли,5г селитры,10г сахара на 1л воды). Залитые окорочка ставят под гнет, далее через каждые 5 дней перекладывают ряды и заливают новой ропой.

Через 25 дней засолка заканчивается. Можно переходить к копчению.