Почему вода - это жидкость, а плазма Солнца - это газ?

Потому что надо понимать, что такое идеальный газ. Это вещество, в котором отсутствует иное взаимодействие между частицами, кроме абсолютно других соединений. Как видите, плотность (соедняя плотность вещества в этом определении не фигурирует.

Сколь ни плотным вещество в центре Солнца представлялось бы жителям планеты, обычной планеты, его плотность по сравнению со средней плотностью атомного ядра всё никакая. Расстояния от одного ядра - а при таких температурах там уже не молекулы и даже не атомы, а голые ядра, - тоже на много порядков превышает размеры отдельного ядра. Их движение совершенно свободное - до тех пор, пока они не шмякнутся об другое ядро, причем такое соударение абсолютно упругие. А значит, все условия для того, чтоб считать это идеальным газом, соблюдены.

Вода же не газ, как минимум по той причине, что газ сжимаем, и норовит занять весь предоставленный ему объем (с точностью до эффектов гравитации). У газа нет понятия объёма - это характеристика сосуда, в котором газ находится. Сравните это с жидкостью. И попробуйте сжать жидкость...