Эклеры потрескались при выпечке, почему? Что делать, раз эклеры трескаются?

В старой книге 1969г. приводится рецепт эклеров. Там в рецептуре приводится одна деталь, которая сегодня пропускается.

Когда начинаете делать тесто:

1) вскипятить воду с маслом,

2) в кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать на плите, убавив огонь(классический пример заварного теста),

3)Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно высушилось, по-моему, если это не выполнить, то пропуск может повлиять на качество выпекания.