Почему серый хлеб плохо поднимается в форме?

Не совсем понятно, что имеется в виду под понятием "серый хлеб".

Если вы применяете ржаную муку, то она действительно очень плохо поднимается, это её природная особенность. Поэтому применяется либо специальные добавки, например, Панифарин, либо обязательно добавляется обычная пшеничная мука.