В чем отличие химических процессов при солении и квашении овощей?

Да они практически одинаковы, эти процессы, что с солью, что без неё. Разница тут только в том, что соль подавляет развитие нежелательных и вредных микроорганизмов на первоначальном этапе. А на последующих этапах, работа и продукты деятельности молочнокислых бактерий, уже самостоятельно ведут селекцию микрофлоры и эффективно подавляют нежелательные для нас процессы и вредную микробиоту. Вот почему при квашении и солении рекомендуется первоначальная выдержка при комнатной температуре в течении суток-двое - чтобы молочнокислые бактерии, как наиболее быстрые в размножении, успели выработать достаточное количество молочной кислоты и других полезных компонент.

Вредным бактериям, как правило, требуется большее время на развитие. А уж если была применена соль, то это еще более затрудняет развитие вредным бактериям.

На эту тему есть хороший материал: "Физика и химия процесса квашения овощей"

Вот цитата оттуда, отвечающая на вопрос.