В чем разница между деньгами на карточке и валютой вроде биткоина?

В двух словах, деньги на карте это долговые обязательства ЦБ и конкретного банка перед Вами в билетах банка России, которые они не спешат исполнять, если в РФ (115-фз и т.д.).

Биткоин это обязательства эмитента и биржи перед Вами не в деньгах, а в суррогате с плавающим курсом. Можно выиграть, а можно проиграть.

В силу многих причин биткоин пока выгоден для банковской системы в целом и поэтому жив. В нём можно хранить сбережения, зарабатывать и получать прочие вкусняшки. Пока.

Но нужно понимать, что рано или поздно этот суррогат сольют.