Почему у человека нет голубой крови?

Потому что человеческий гемоглобин (как и таковой прочих позвоночных и вообще большинства животных) содержит ион железа, благодаря которому наша кровь "привычного" нам цвета. А голубая кровь - только у головоногих моллюсков (осьминогов, кальмаров и каракатиц) рако- и паукообразных - их кровь содержит не гемоглобин, а гемоцианин, в состав которого входит ион не железа, а меди, что и придает их крови (когда она насыщена кислородом) "голубизну". "Голубая кровь" (вкупе с "костию белой") говорят о представителях знати, элиты, но это выражение - сугубо иносказательное и никак не означает наличие у оных гемоцианина заместо "простолюдного" гемоглобина.