Зачем в капустный салат добавляют сахар?

Для контраста. Сам сахар не чувствуется, но ярче ощущаются соль, кислинка и пряные приправы. И наоборот - в пирожные, сладкие оладьи, блины, печенье - тоже добавляют соль для контраста - чтоб сахар сильнее чувствовался. Но в этом случае количество "чужого" ингридиента очень мало и очень точно. Если хоть немножко перебухать, то получится заметно и невкусно.