Почему у древних славян был запрет охоты на медведя , есть его мясо?

Это не совсем точно - на медведя всё же охотились в особых случаях, и в особых случаях ели его мясо, пользовались его шкурой.

Медведь считался священным животным, первопредком (не у всех древних славян, но у многих), хозяином леса. Соответственно, просто ради пропитания такого важного зверя нельзя было тревожить. А вот если нужно мальчикам посвящение в мужчины пройти - это именно тот случай, когда другое животное не годится. Да и волхву медвежья шкура нужна, чтобы одеться в неё и изображать Велеса.