Зачем хрустят и щелкают суставами пальцев на руках?

Это привычка.

Если человек начал это делать, то потом уже ему трудно остановиться. При таком щёлканьи суставы регулярно разминаются, увеличивается гибкость пальцев, уменьшается вероятность остеохондроза суставов.