Почему зрелый корень имбиря имеет такую замысловатую форму?

Вообще то, это не корень, а видоизмененный побег - корневище. Если вы как следует присмотритесь то обнаружите на не почки. На корне их не бывает, поумолчанию. Побег может ветвиться по разному. В домашних условиях из корневища можно вырастить новое растение, и даже не одно. Это возможно вегетативно, путем деления корневища на кусочки с почками. С корнем такой трюк не пройдет.