Почему взорвалась тушёнка?

Ответ простой - Вы ещё не умеете делать нормальную тушёнку. Нет собственного опыта, который поможет всё сделать правильно. Абсолютно все. В таком деликатном деле мелочей не бывает.

Более того, нормально простерилизовать тушёнку и рыбные консервы по методике закрутки маринованных огурцов вообще невозможно.

Тушёнку надо в маленькой духовочке стерилизовать. Есть такая?

Тогда тушите мясо, раскладывайте его в баночки (желательно под винтовую крышку), кладите на банки крышки и - в духовку. Температуру ставим градусов 110. Больше не надо. Только, что б у дна баночек чуть-чуть кипело. И держать банки в духовке часа полтора, как минимум.

Затем доставать по одной и как можно быстрее заворачивать крышки. Одним движением и до упора.

Если же нет духовки, попробуйте сделать не тушёнку, а жаркое. То есть, мясо обжарить и залить его же собственным салом.