Если грибы (шампиньоны) чёрные под шляпкой, они несъедобны?

Они сьедобны. Просто это гриб не первой молодости. Если он не поражен червями и не произрастал в экологически плохом месте. То он вполне пригоден для употребления. Молодые грибы при длительном хранении раскрывают свои шляпки и темнеют снизу. Тут следует обратить внимание на наличие плесени и аромат. Если все нормально, то их также можно использовать для приготовления пищи.