Чем отличаются понятия пассеровать­ и пассировать­?

Это два разных слова, хотя оба пришли в наш язык из французского языка от одного и того же глагола passer (проводить, пропускать, проходить, передавать, делать, совершить - вот как много значений у этого глагола).

Ну а в русском языке образовались два разных понятия.

Пассеровать - это кулинарный термин. Означает он обжаривание на сковороде на небольшом огне овощей, кореньев, муки. Так делают зажарку для супов, основу для соусов. И этот термин понятен всем хозяйкам.

А вот слово "пассировать" - это уже совсем из другой оперы. И его мало кто знает. Оно имеет отношение к акробатике. Означает подстраховку гимнаста во время выполнения трюка. А того, кто поддерживает, страхует, называют пассировщиком.