Почему для одних блюд картошку варят в мундире, а для других - нет? Смысл?

Смысл в том, что картофель, сваренный разными способами, будет отличаться своей структурой.

Так, сваренный для салата в мундире, он сохранит максимум крахмала и не будет разваливаться при нарезании.

А сваренный без кожуры в воде, картофель будет лучше разминаться для пюре.