Из какого мяса лучше лепить пельмени?

Если говорить именно о пельменях, то наилучший вариант - сочетание нескольких видов мяса. Я обычно использую такие:

говядина + свинина + баранина;

курица + свинина + баранина.

Вместо баранины можно использовать курдючное сало - получается отличный бульончик внутри пельмешка.