Подскажите несложный рецепт из кабачков и болгарского перца?

Советую замариновать кружочки. В целом, все то же что и с огурцами. В банку ложим кружочки кабачков (кожицу не снимать), зубчики чеснока и зелень.

Рассол как на огурцы.

Фокус в том, что можно банку сутки подержать в холодильнике и уже так есть малосольные кабачки.

А вообще, из блюд не долгого хранения, кубики кабачков с полосками болгарского перца закинуть в духовку и вот, салат к обеду или ужину готов.