Кефиром(ряженкой) какой жирности надо заквашивать молоко?

Жирность абсолютно не важна.

Важно только одно: кефир, ряженка или простокваша должны быть живыми. Есть продукты , которые хранятся "почти вечно" - такие не сквасят молоко даже при максимальной жирности.

Если вы найдете качественный живой продукт, то никакая иная закваска вам не понадобится.

Кстати, сметана для этой цели тоже подходит, но, как и остальное - живая.

И ещё.

С применением хорошего, живого йогурта, сметаны, кефира, ряженки или простокваши легко сквашивается даже кипячёное молоко.

А молоко, топлёное (до кремового цвета) в духовом шкафу превращается в отменное лакомство.

Однако для успеха важна и температура: если она будет недостаточна, молоко будет скисать долго и продукт станет невкусным.

Если слишком высокой - продукт расслоится и тоже будет невкусным.

Можете купить прибор для изготовления йогурта и готовить в нём хоть простоквашу(йогурт), хоть кефир, хоть ряженку

Если у вас такое не продают, сделайте сами: если в помещении прохладно, нагрейте в кастрюле воды, переверните крышку, на крышку уложите деревянную подставку для горячего.На подставку - баночки с продуктом. И сверху накройте...прозрачно­й крышкой от торта, уложив на одну из баночек термометр.Получите простейший термостат или "йогуртник". Следите, чтобы температура была 30- 33 градуса, это несложно. Этот опыт дети принесли "из школы" и теперь мы часто дома готовим такое из фермерского кипячёного молока .Очень вкусно.

Летом, в зной, достаточно поставить баночки в тень на кухне, через 8-10 часов ряженка готова.

Если у вас всё получилось, оставляйте немного в качестве закваски для новой порции