Почему в некоторых советских мультиках взрослых персонажей заменяли детьми?

Потому что детям легче разбираться с ситуациями, поведением и поступками детей, чем в мире взрослых людей, а суть сюжета не меняется. А она состоит в характеристике маленьких людей, в мотивах их взаимоотношений друг с другом, в раскрытии таких основных человеческих ценностей, таких, как понятие добра и зла (что такое хорошо и что такое плохо), а они одинаковы для всех, как детей, так и взрослых. Однако если в сюжетах мультфильмах участвуют дети, то эти ценности представлены проще, понятнее и, соответственно, тем самым доступнее для детского восприятия и усвоения.