Почему порой тесто получается пышным воздушным, а порой - кирпич?

Все зависит от качества продуктов в первую очередь. И от правильного замеса теста - во вторую.

Старайтесь выбирать качественные продукты. Например, муку берите "Экстра" либо "Высший сорт". Также не берите спреды. Если используете прессованные дрожжи - то не должно быть налета, сухости и потемнений.

При замесе теста обязательно просеивайте муку - это насытит ее воздухом, избавит от комочков и сделает тесто более пышным и податливым.

Воду либо молоко вносите частями, чтобы тесто замешивалось равномерно.

Дрожжи, соль, сахар и другие продукты добавляйте в виде раствора, опять же для равномерного замеса.

Плсле смешения всех продуктов замешивайте тесто тщательно, промешивая каждый кусочек, и желательно не менее 15-20 минут.