Как в старину назывался бы хозяин кафе?

Вероятно трактирщик. Но у нас в Нижнем Новгороде есть легенда о хозяйке то ли трактира, то ли харчевни, то ли кабака. По этой легенде очень была популярна эта хозяйка, и все ласково звали ее Кума, еще на подзде к кабаку купцы покрикивали Кума! Вина!!! А она радостно и с поклоном вино подавала. Так и район прозвали Кумавино, позже переделалось в Канавино, так как много канав жителям показалось.