Почему мы утрачиваем интерес к тому, чего уже добились?

Потому что мы так устроены.

Человек ставит себе цель, стремится к её достижению, работает, борется, даже бывает "идет по головам", а когда достигает цели понимает, что он не счастлив, не помогла ему эта цель счастья достичь.

Вот он и стремится к чему-то другому, в надежде что там наконец-то его ждет заветное счастье.

Можно на простом примере: бывает такое - очень хочется пирожное, ради него даже идешь в магазин и по догоре только о нем и думаешь, достигаешь цели, ешь это пирожное, а мысли уже о другом. И не получаешь того удовольствия на которое рассчитывал.

Нужно учиться получать радость от момента в котором находишься - иду в магазин, осознаю это и мне приятно, покупаю пирожное - ем его и наслаждаюсь. Остановите беготню мыслей и получите удовольствие от момента в котором находитесь.

Тогда чувство достатка будет всегда присутствовать.