Зачем выпускают несколько вариантов школьных учебников, ведь один удобнее?

По идее есть государственный стандарт, от которого и отталкиваются авторы всех учебников. Остальное уже дело предпочтений (школы, учителей, родителей). То, что существует разделение по уровням сложности, однозначно плюс. Нам очень не хватает профилизации предметов. Но то, что для какого-нибудь третьего класса существует пять учебников по английскому языку (условно) - это, конечно, полная ерунда и действительно попытка авторов заработать.

Да, программы разные по уровню сложности, это норма. Появляется свобода выбора и можно относительно неплохо выучить предмет в школе с углубленным изучением, если повезёт, не уделяя так много внимания менее нужным предметам.