Подскажите, как разобраться с последней версией Word?

Дело не в последней версии Word, а в настройках программы. Подобный казус, когда и заголовок, и основной текст выравниваются одновременно, встречался ранее. Точно сказать, где находится та опция настроек (Автоматически сохранять стили), которую надо бы отключить, не подскажу, но это и необязательно.

Дело в том, что заголовок, и основной текст принадлежат к одному стилю. Поэтому, меняя свойство текста в одном месте, Word одновременно применяет его к стилю по всему документу, что очень удобно. Для исправления ситуации достаточно выделить заголовок и изменить его стиль, скажем на Заголовок1, а для последующего текста задать стиль Основной текст, и проблема исчезнет.

Если формат стиля Заголовок1 не устраивает, необходимо войти в редактирование стилей и изменить его по своему усмотрению. На вкладке Главная нажмите кнопку Стили диалогового окна.

В области стилей нажмите кнопку Управление стилями.

В диалоговом окне - кнопку Изменить.

В окне Изменения стиля есть кнопка выравнивание текста По центру и другие свойства выбранного стиля.

Чтобы работа шла быстрее, лучше всего для начала набрать весь текст, а потом отформатиривать его в соответствии со своими требованиями.