Почему отказ с кем-то выпить воспринимается как неуважение?

Потому что своим отказом человек лишает предлагающего компании. Пьющему компания очень важна, поговорить надо, или метлой поболтать, если точнее. Человек может сделать вид что пьет, на самом деле выливать продукт под стол, а пьющий тем временем соловьём заливаться может, присев на свободные уши.

Также иногда предложение выпить предусматривает "продолжение банкета", когда может потребоваться спонсорская помощь. А лишить сначала компании, потом спонсорской помощи, оставить в гордом одиночестве, это черезчур)

Если кто помнит фильм "Классик", сцена, в которой командировочный заселялся в номер гостиницы, где его уже поджидал сосед, с полным холодильником водки и закуски, дрожа от нетерпения выпить и страдая от отсутствия компании, и какое было разочарование, когда оказалось что новый сосед спортсмен.

Это касается ещё не совсем конченых. Те, как правило, замыкаются в себе, а спиртного и самим мало, те уже наоборот, за сто грамм удавятся.